איחוד של טעמים

מסע קולינארי ברחבי האיחוד האירופי

גולאש | Gulyás

הונגריהדגל

הונגריה

מטבחה של הונגריה המצטיין והמגוון הוא תוצר ישיר של הגיאוגרפיה שלה וגבולותיה המשתנים. פוליטיקה והיסטוריה שיחקו תפקיד חשוב בהתפתחות המעדנים ההונגריים ובמיוחד הכיבוש הטורקי במאה ה-17 שתרם להונגריה את הפפריקה, הממולאים המצויינים ומרקחת המשמש. ההונגרים כבר קפצו עם המעדנים האלו לשיאים חדשים של טעם ועונג, כפי שהם יודעים.

יין הטוקאי ההונגרי, הסלבריטי העולמי העשיר והמתקתק, מגיע מכרמים בשיטת גידול מיוחדת בחלק הצפוני של המדינה. גם בו משולבים האהבה העצומה למזון ולחיים הטובים של ההונגרים, כמו גם במנות דגל כמו הפלצ'ינקות (בלינצ'ס), הפפריקש, נקניקי ההרץ הדשנים והשניצלים הדקיקים. וכמובן שגם בגולאש הטעים והכה מפורסם שהוא סינתזה יפה ומדוייקת של השפעות ותנודות היסטוריות.

"גולאש" הוא כינוי כללי למגוון גדול של תבשילי קדירה ארוכים. בעבר סימל השם Gulias את מאכלי הבשר אשר רועים נשאו בתרמילים שלהם בדרכי הנדודים בעקבות הצאן. הבשר בושל ארוכות בקדירות ברזל גדולות עם תבלינים חזקים עד שהתייבש מעט, התיישן והיה כשיר לנדוד ולהשתמר. תבשיל הגולאש מכיל כמעט תמיד פפריקה מתוקה וחריפה, בצל ושום. נהוג להגיש אותו עם בצקניות ביתיות או איטריות ביצים שבושלו ברוטב המשכר בריחו של תבשיל הבשר. גם בישראל יש לגולאש ולמטבח ההונגרי בכלל קהל מעריצים מושבע.

 

שגריר הונגריה בישראל, אנדור נאג'י: "המאכל המוכר ברחבי העולם בשם גולאש, הוא ללא ספק המאכל ההונגרי הטיפוסי ביותר. דורות על גבי דורות הכינו אותו בערבות הונגריה הגדולות ובאזור "פושטה" בקלחות ברזל גדולות מעל אש פתוחה. זו הייתה ארוחת הערב המסורתית של הבוקרים של הונגריה, הקרויים בהונגרית "גוליאש", ומכאן שמו של המאכל. את הגולש מכינים מהמרכיבים הבסיסיים ביותר: בשר, אש מים וכמובן פפריקה הונגרית אדומה כאש ויין הונגרי ניחוחי. בדומה לרוב ההונגרים, אני אוהב לבשל את התבשיל בעצמי ומכין גולאש בכל פעם שאנחנו מארחים. כפי שכל מי שטעם גולאש יעיד, ההרמוניה של רוטב הפפריקה הסמיך והלבבי עם נתחי הבקר הרכים היא בלתי נשכחת."

 

המתכון הוא עיבוד למתכון המיתולוגי של טומי לפיד.

 

יו אטווז'וט (Jó étvágyat) ובתיאבון!

 

טיפ: רוצים מתכון טוב לבצקניות שהולכת מעולה עם הגולאש? חפשו את מתכון הבצקניות של סלובקיה!

 

החומרים:

1.5 ק"ג צלעות וצוואר בקר, חתוכים לקוביות

50 גרם שומן אווז

2 כפות שמן

2 בצלים קלופים וקצוצים

2 עצמות מוח

100 גרם קבנוס או נקניק הונגרי מעושן ושמן, פרוס

3 כפות פפריקה מתוקה

1 כף פפריקה חריפה או לפי הטעם

5 שיני שום חצויות

3 תפוחי אדמה גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות

2 עגבניות בינוניות, קלופות וללא הגרעינים, חתוכות לקוביות

1.5 כפות מלח

 

 

הכנה:

  1. צורבים את קוביות הבשר על מחבת לוהטת עם קצת שומן אווז וקצת שמן בשכבה אחת עד שהן מקבלות צבע זהוב. מעבירים לצלחת.
  2. מוסיפים לאותה המחבת את הבצל, יתר שומן האווז, השום והפפריקה ומבשלים על אש גבוהה תוך כדי בחישה עד שהבצל מקבל קצת צריבה ומתרכך מעט. מוסיפים מעט מים ומנקים את קרקעית המחבת משאריות של טעם ושומן שדבקו בה.
  3. מעבירים את תכולת המחבת לסיר גדול. מוסיפים את הבשר, העצמות והנקניק הפרוס.
  4. מוסיפים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה לאש קטנה ממש, מכסים את הסיר ומבשלים יחד שלוש וחצי שעות או עד שהבשר רך ממש.
  5. מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה והעגבניות, מוסיפים מלח ועוד ליטר וחצי מים. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים כחצי שעה או עד שתפוחי האדמה רכים. מתקנים תיבול.