איחוד של טעמים

מסע קולינארי ברחבי האיחוד האירופי

דג דוראדו ברוטב צלפים | lampuki moqli biz-zalza tal-kappar

מלטהדגל

מלטה

שגרירת מלטה בישראל, הגברת סיסיליה אטארד-פירוטה, מספרת על המטבח המלטזי: "כמו כל המטבחים הים תיכוניים גם למלטה יש מטבח תוסס עשיר בדגים טריים, ירקות מעולים ופירות מתוקים. המנות שלנו מתובלות בשפע של לימון עסיסי, זיתים, צלפים, שום, מנטה, בזיליקום ותבלינים אחרים שגדלים אצלנו.

 

המתכונים המלטזיים עוברים מדור לדור, ממש כמו השפה שלנו, הדת, המנהגים, דרך החיים. אפשר אפילו לומר שההיסטוריה הסוערת של מלטה, באה כולה לידי ביטוי באוכל שלנו: היסטוריה של מצור ובידוד אבל גם של חגיגות ושמחה.

 

ההשפעות על המטבח המלטזי הן רבות ומגוונות, החל מהמטבח היווני, דרך המטבח הסיציליאני, ועד צרפת, ספרד, צפון אפריקה והמזרח התיכון. הרבה מהמנות שאפשר למצוא במלטה הן גרסאות מקומיות למנות שהגיעו ממטבחים שכנים או רחוקים יותר, שנדדו לפה ועודכנו בהתאם לגידולים המקומיים ולתרבות.

אני מקווה שתהנו מהאוכל, או כמו שאומרים אצלנו ליקלה-ט-טייבה  (l-ikla t-tajba) ובתיאבון!".

 

דג הדוראדו (דג דולפין) המופיע במתכון זה, הוא דג טורף גדול שאפשר למצוא באוקיינוסים השונים וגם בים התיכון. יש לו מראה קשוח ומרשים, עור כחלחל ירקרק, סנפיר גדול מלמעלה וגבנון במצח. וכן, הוא כשר.

יחד עם זאת הציבור בארץ נרתע ממנו לעיתים בגלל המראה האקזוטי. אם אתם מאותו הציבור או פשוט לא מוצאים דג כזה, שכן הוא מאוד לא נפוץ בחנויות הדגים ובשווקים, חפשו דג ים גדול ושרירי אחר כמו פלמידה לבנה בוגרת או בר ים.

 

טיפ: כדאי להשקיע בזיתים איכותיים ואם יש לכם דרך – בצלפים גדולים וטובים. אם הצלפים מלוחים מדי, מומלץ לשטוף אותם קודם במים זורמים.

 

החומרים:

4 כפות שמן זית

350 גרם פילה דורדו עם העור, חתוך לארבעה נתחים

2 כפות קמח

2 כרישות נקיות, קצוצות

1 כף רכז עגבניות

200 מ"ל רסק עגבניות

50 מ"ל מים

75 גרם צלפים

50 גרם זיתים שחורים

50 גרם זיתים ירוקים

קצת נענע

 

 

הכנה:

  1. מחממים מחבת עם 2 כפות של שמן זית. טובלים את הדגים בקמח ומטגנים על צד העור קודם, כ2.5 דקות מכל צד. אם בחרתם דג אחר קטן יותר זמני הבישול ישתנו בהתאם. מעבירים את הדג המטוגן לצלחת.
  2. מחממים את יתר שמן הזית במחבת סוטז. מוסיפים את הכרישה ומטגנים מעט עד שהיא מתרככת וקצת מזהיבה. מוסיפים את רכז העגבניות, רסק העגבניות והמים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הזיתים והנענע ומבשלים יחד כעשר דקות.
  3. להגשה: שמים את הדג על צלחת ומעליו את הרוטב. הולך טוב עם לחם.