איחוד של טעמים

מסע קולינארי ברחבי האיחוד האירופי

קבב רומני | Mititei

רומניהדגל

רומניה

למרבה השמחה אין צורך לערוך היכרות בין המבשלים הישראליים לאוצרות המטבח הרומני הטעימים. הממליגה, המוסקה בגרסה הרומנית, מרקי הצ'ורבה ומאפה התירס ("מלאי") המתוק – כולם מוכרים ממש כמו הגיבץ' המפולפל והמיטיטיי, הלא הוא הקבב הרומני העסיסי והמתובל.  יש שדולה גדולה וקולנית בישראל שעדיין מבשלת פרקים נבחרים ממטבחי הוריהם, העולים מרומניה. מישהו אמר ממרח שעועית ובצל טרי? גם זה יש. סלט החציל והפלפל הקלויים המאפיינים את שפת המטבח הרומני הם בכלל מורשת מימי הכיבוש הטורקי, ממש כמו המוסקה.

רומניה היא גם ארץ המרקחות, היינות והמאפים המתוקים וכמו במדינות אירופאיות רבות גם למטבח הרומני שכנים רבים ומשפיעים והיסטוריה של כיבושי ותיקוני גבול שאיחדו כאן את הפאטיסרי המרכז אירופאי המפותח מוינה ושפע הדגה מערי הים והנמל עם מעדני המזרח הטורקיים כמו הקבב שלפניכם.

קבב רומני עשוי מבשר שמן מאוד. הדרך הטובה להשיג כמות שומן נאותה היא להוסיף אותו בנפרד. אפשר לגוון בין שומן בקר לשומן כבש שטעמו עז יותר, ובכל מקרה מומלץ לבחור נתחים דשנים ומלאי טעם כמו צוואר וצלעות. התיבול, גם זה הטרי מהבצל והשום וגם זה היבש, הוא חזק ומובחן ועמוס בושם נפלא. תוספת הסודה, גם באבקה וגם בנוזל, הופכת את הקבב לחגיגה עסיסית שקשה להתחרות בה. אולם, הוספת הנוזלים דורשת שני דברים חשובים כדי שיהיה לכם נוח לעבוד עם הבשר: גם לישה עמוקה שתעזור לבשר להפריש עוד מהחלבון המגבש שלו וגם המתנה של לילה לפחות כשתערובת הבשר נחה ומתחברת במקרר.

קבב רומני כדאי להכין על גריל שיוסיף לו את טעם העשן ולהגיש עם חרדל איכותי.

 

פופטא בונא (Pofta Buna) ובתיאבון!

 

טיפ: בינינו? הקבבים הרומניים הולכים מעולה גם עם טחינה מקומית!

 

החומרים:

1 ק"ג בשר בקר שמן במיוחד, עדיף מנתחים כמו צוואר וצלעות ואפשר להוסיף עוד שומן, טחון פעמיים

6 שיני שום כתושות

1 בצל קצוץ דק

1 כפית שטוחה מלח

1 כפית שטוחה פלפל שחור

¼ כפית כמון

¼ כפית כוסברה טחונה

¼ כפית פפריקה

¼ כפית אבקת סודה לשתיה

3/4 כוס מים מוגזים (סודה, אבל לא באבקה)

שמן לשימון הידיים

להגשה: חרדל

 

 

הכנה:

  1. מערבבים את כל החומרים ביחד ולשים אותם היטב. מכסים ושמים במקרר ל-24 שעות.
  2. אפשר לזלוף את הקבבים דרך שקית זילוף עם חור מאוד גדול או לגלגל אותם בידיים משומנות לצילינדרים אחידים.
  3. צולים את הקבבים בגריל לוהט ומגישים עם קצת חרדל.