איחוד של טעמים

מסע קולינארי ברחבי האיחוד האירופי

פסטל דה נטה - מאפים פריכים במילוי קרם אפוי | Pastéis de Nata

פורטוגלדגל

פורטוגל

חופי זהב ושמיים טורקיז, מזג אוויר מעולה, היסטוריה, תרבות, ואוכל נהדר – כל אלו בונים את פורטוגל הקטנה והיפה, בחצי האי האיברי, לחופיו של האוקיינוס האטלנטי. פורטוגל מצטיינת באוכל הפשוט, הישיר והטרי שלה, בבשרים המעושנים, היינות הרעננים ומיליון מנות שונות מדג קוד או מפירות ים המגיעים ישירות מהאוקיינוס.

הקינוח, או למעשה המאפה, המוכר ביותר במדינה, הוא הפסטל דה נטה, שהומצא בליסבון על ידי נזירים קתוליים עוד לפני המאה ה-18.

 

שוואו ברנארדו ויינשטיין, שגריר פורטוגל בישראל: "פסטל דה נטה" (טארטים מבצק עלים ובמילוי קרם פטיסייר) המפורסם בכל העולם הוא הסמל של פורטוגל, והטעם שלו בהחלט מצדיק את המעמד. הקינוח הזה מורכב מקרם אפוי בתוך תבנית של בצק עלים, ובמשך שנים המתכון שלו היה סוד כמוס. אפשר למצוא את הפסטל דה נטה ברבים מבתי הקפה של פורטוגל, אבל הם לא משתווים לפסטל דה בלם המקורי (אפילו רשמו עליו פטנט!). לא רק שהוא האב המייסד של כל אלו שצצו אחריו, אלא שמגישים אותו בדיוק באותו מקום שבו הגו וייצרו אותו לראשונה. הוא מוגש חמים וטרי – וכידוע, אין טעים מזה.

לצד המאפה הנהדר הזה נהוג להגיש אבקת סוכר וקינמון, שאותם אוהבים הסועדים לבזוק בנדיבות מלמעלה".

 

את בצק העלים אפשר לקנות, אבל נכון יותר להכין אותו לבד. השיטה שונה מעט מזו הצרפתית, והיא מאפשרת לקבל די הרבה עלים במהירות ובקלות. את הבצק מרדדים, קורצים ממנו עיגולים, שאותם דוחסים לתוך תבנית שקעים וממלאים בקרם החלמונים הקטיפתי.

בום אפטיט (Bom Apetite) ובתיאבון!

 

טיפ: כדאי להעביר את הקרם לכלי נוח למזיגה והכי טוב: לבקבוק לחיץ.

 

החומרים:

לבצק:

300 גרם קמח + הרבה קמח לקימוח הבצק המוכן ומשטח העבודה

רבע כפית מלח

200 מ"ל מים

240 חמאה רכה בטמפרטורת החדר

 

לקרם:

1 כוס סוכר

1 מקל קינמון

2/3 כוס מים

40 גרם קמח

120 מ"ל + 60 מ"ל חלב

6 חלמונים

 

 

להגשה:

אבקת סוכר

קינמון טחון

 

 

הכנה:

  1. יום מראש: שמים במיקסר את הקמח עם המלח והמים, ולשים עם וו הלישה עד שמתקבל בצק דביק מאוד הנפרד מדפנות הקערה.
  2. מקמחים היטב את משטח העבודה שלכם בשכבה עבה ונדיבה של קמח. באמצעות קלף פלסטיק מעבירים את הבצק למשטח. מקמחים מלמעלה בעוד הרבה קמח ונותנים לבצק צורה כללית של מלבן. מכסים את הבצק בניילון נצמד (כן, עם כל הקמח עליו) ונותנים לו לנוח עשר דקות.
  3. מסירים את הניילון ומרדדים את הבצק למלבן באורך 30 ס"מ על 40 ס"מ.
  4. עם מברשת מנקים בעדינות את עודפי הקמח. הבצק מאוד עדין ולכן נפצע בקלות. שימו לב.
  5. עם כפית מנקדים בתלוליות קטנות את הבצק מלמעלה בשליש מכמות החמאה הרכה. עם מרית שטוחה מורחים את החמאה על הבצק. מקפלים שליש אחד של הבצק פנימה (נעזרים בקלף פלסטיק) ואז מקפלים מעל השליש את השליש הנגדי. מסובבים את הבצק 90 מעלות (כך שיהיה מאוזן אליכם, כמו מחוגים המראים את השעה רבע לשלוש) ומרדדים שוב למלבן. מורחים עוד פעם בחמאה ומקפלים לשלישים ושוב מסובבים.
  6. מרדדים שוב את הבצק למלבן, מורחים ביתר החמאה והפעם מגלגלים לרולדה. השתמשו בקלף שלכם אחרת זה יהיה ממש מסובך.
  7. כשהבצק מגולגל, מסירים את שני הקצוות המבולגנים יחסית עם סכין חדה וחוצים אותו לשניים. אורזים כל חצי בנילון נצמד ושמים במקרר לכמה שעות או אפילו ללילה.
  8. אפשר להכין מראש גם את מילוי הקרם ויום למחרת לסיים את המנה. המילוי יכול להחזיק במקרר כמה ימים. איך מכינים: מחממים בסיר קטן 120 מ"ל חלב ובסיר נוסף מכינים סירופ סוכר מהמים, הסוכר והקינמון. שמים בקערת המיקסר את הקמח ואת יתר החלב ומערבבים אותם. יוצקים עליהם את החלב הרותח ומערבבים היטב. מפעילים את המיקסר עם וו ההקצפה במהירות איטית.
  9. כשהסוכר נמס במי הסוכר מוציאים את מקל הקינמון ויוצקים את מי הסוכר פנימה תוך כדי ערבוב. ממשיכים לערבב עד שהתערובת מתקררת. כשהתערובת קרה מוסיפים את החלמונים ומערבבים יחד עוד 3 דקות. מסננים.
  10. לפני ההכנה: מחממים את התנור מראש לחום הכי הכי גבוה שלו.
  11. מוציאים את גלילות הבצק והחמאה מהמקרר ופורסים כל אחת מהן ל-12 (סה"כ 24). מניחים כל פרוסת בצק בתבנית שקעים (תבנית מאפינס). אם החמאה עדיין קרה מאוד ממתינים עשר דקות שהיא קצת תתרכך. עם אצבעות רטובות משטחים את הבצק בשקע ומהדקים אותו לשוליים עד שהוא מגיע לגובה התבנית. יוצקים פנימה את המילוי.
  12. שולחים לתנור הלוהט ל-10 דקות או עד שהמילוי יציב ויש עליו כוויות קצת כמו של קרם ברולה.
  13. מגישים חם או קר אבל עם הרבה קינמון ואבקת סוכר לפזר מעל.