איחוד של טעמים

מסע קולינארי ברחבי האיחוד האירופי

מרק צח עם איטריות מחביתיות ביתיות | Frittatensuppe

אוסטריהדגל

אוסטריה

השגריר מרטין וייס אומר: "המטבח האוסטרי עשיר במרקים. הפריטטנסופה הוא אחד מהם: מרק פשוט שאם מכינים אותו נכון מדובר בתענוג קולינארי ערב לחיך. הפריטטנסופה הוא אחד המרקים הפופולריים באוסטריה וניתן למצוא אותו כמעט בכל מקום המגיש אוכל אוסטרי מסורתי. תטעמו ותיווכחו בעצמכם מדוע האוסטרים אוהבים כל כך את הפריטטנסופה שלהם!".

 

המטבח האוסטרי נולד בין טבחי האימפריה האוסטרו-הונגרית, שניזונו משפע ההשפעות שזלגו לתוך המעצמה מגרמניה, מתורכיה, איטליה, הונגריה ומדינות הבלקן: נקניקים שמנמנים, תבשילי בשר עשירים, קציצות עם רוטב שחום וסמיך, מרקים נהדרים, עוגות פירות ביתיות ועוגות מפוארות ושניצל כמובן.

 

במרק הפריטטנסופה המסורתי מתבססים על ציר צלול אך עמוס טעם. הוא הבסיס להכל. מצורף כאן מתכון מעולה למרק צח מעולה על בסיס בשר הדורש מעט מאוד הכנה אבל הרבה מאוד בישול. מתאים במיוחד לסיר לחץ או לפלטה חמה שאפשר להשאיר עליה סיר לשעות.

 

מלצייט (Mahlzeit) ובתיאבון!

 

טיפ: אפשר להמיר את המרק במרק ירקות (ואז המנה היא טבעונית!) או בכל מרק צח ועשיר שיש לכם.

 

החומרים:

לקרפים:

100 גרם קמח

קורט אבקת אפייה

½ כפית מלח

½ כפית סוכר

2 ביצים

2/3 כוס מים (אם המרק צמחוני אפשר להמיר בחלב לקרפים עשירים יותר)

מעט שמן לשימון המחבת לפני הקרפ הראשון

 

1 ליטר מרק צח עשיר ומתובל היטב.  מתכון בהמשך

6 כפות עירית קצוצה להגשה

 

הכנה:

  1. שמים בקערה גדולה את הקמח, אבקת האפייה, המלח והסוכר. מערבבים היטב. מוסיפים את הביצים והמים וטורפים יחד את כל החומרים עד שמתקבלת בלילה דלילה. שימו לב שאין גושים.
  2. מחממים מחבת אל דבק (עדיף כזו ייעודית לקרפים אבל לא חובה) ומשמנים עם שכבה דקיקה של שמן (רק לפני הקרפ הראשון). יוצקים מעט מהבלילה ומטלטלים את המחבת כך שהבלילה תכסה את כל הקרקעית שלו.
  3. כאשר הקרפ יבש מלמעלה הופכים אותו על צלחת. אין צורך לבשל אותו משני הצדדים.
  4. ממשיכים עם יתר הבלילה. כשכל הקרפים מוכנים, מגלגלים אותם ביחד שלושה בכל פעם ופורסים לרצועות בעובי 2 ס"מ.
  5. שמים בקערה, יוצקים מעל הקרפים מרק צח רותח ומקשטים בעירית קצוצה.

 


מרק בשר צח

 

עשוי כמו ציר אבל מצומצם ומרוכז יותר. שימו לב שאתם צריכים פה סיר ממש גדול.

 

החומרים:

2 ק"ג עצמות בקר (אפשר לשלב בין עצמות מוח, צלעות, זנב שור, עצמות רגל)

3 גזרים קלופים חתוכים גס

2 בצלים קלופים חתוכים גס

2 ענפים של סלרי ללא העלים

3 שיני שום

4 עלי דפנה

1 כף פלפל שחור שלם

2 כפות מלח אטלנטי

 

 

הכנה:

  1. מחממים מראש תנור לחום הכי גבוה. מסדרים את העצמות עם הגזר והבצל על תבנית אפייה גדולה ומכניסים לרבע שעה. מערבבים קצת ומחזירים שוב לתנור לעוד 20 דקות. הירקות והבשר צריכים להיראות צלויים וכהים מאוד.
  2. מכניסים את הבשר והירקות הצלויים לסיר גדול מאוד. אם נותרו מיצים בקרקעית ושומן שקצת נשרף מסירים אותו עם מים חמים ומוסיפים גם אותו לסיר. מוסיפים את יתר החומרים ומכסים במים – לפחות 2 ליטר.
  3. עכשיו יש שתי אפשרויות: או שמבשלים את המרק על להבה קטנה, תנור בחום 120 מעלות או פלטה ל-8 שעות לפחות (אסור להשאיר על אש בלי השגחה), או בסיר לחץ גדול על אש קטנה לשעתיים.
  4. מסננים ומתקנים תיבול. מרק מצויין להקפאה כבסיס למרקים, תבשילים ובכל מקום שבו כתוב שצריך "ציר".