איחוד של טעמים

מסע קולינארי ברחבי האיחוד האירופי

קדירת בשר בבירה | Carbonnade Flamande

בלגיהדגל

בלגיה

שגריר בלגיה בישראל, מר אוליבייה בל: "בבלגיה, קדירת בקר בבירה הוא חלק מהמורשת הקולינרית. לאורך הדורות, המתכון השתכלל וכל אמא מעבירה את "הסוד" שלה לילדיה. חלק מהבלגים אוהבים להוסיף לקדירה כבד או כליות, אחרים מעדיפים טעם מתוק יותר ומוסיפים פרוסת עוגת דבש מסורתית (pain d’épices) או לחם מרוח בחרדל חריף. טעמים מתוקים וחריפים הם חלק בלתי נפרד מהמטבח הפלמי מאז ימי הביניים. מומלץ להגיש את המנה עם צ'יפס (בלגי כמובן!).

המנה הזו מזכירה לי את ילדותי. כשאתה חי מחוץ למדינה שלך, מנה מסורתית תמיד טעימה יותר כי היא גם מכילה בתוכה את הנשמה של מדינה ".

 

בלגיה הקטנה ידועה ברחבי אירופה כמרכז קולינרי משובח, שלמד מצרפת השכנה לשים דגש רב על חומרי-הגלם. בלגיה מצטיינת ומנהיגה בלא מעט תחומי קולינריה: הבירה, למשל, (יותר מ-130 סוגים), הצדפות הבלגיות המעולות עם ההכנה הנכונה והפשוטה, או הצ'יפס הטובים ביותר בעולם, שהם תולדה של צירוף בין זני תפודים נפלאים, אדמה פורייה, אקלים מתאים וצפוני ואיתם השקעה וחריצות. הבשר הבלגי המצוין מגיע מן הארדנים ופרי הים – מאיזורי החוף המפורסמים.

 

בלגיה הקרירה מוכרת בעיקר בזכות הנזידים שלה: נזיד הדגים הפלמי, ה-waterzooi, והקרבונד פלמאנד שלפנינו, שהיא קדירת בשרים מבושלים ארוכות בבירה בלגית כהה. נזיד טעים ודשן זה הוא חלק ממסורת של בישול נתחי בשר בבירה ובכמות יפה של בצל מושחם. כל היתר בתבשיל, במיוחד הבירה עצמה – נתון לפירוש אזורי או מקומי. מה יכול להיות לא טעים? ועוד כשמלטשים בסוף את הטעם עם נגיעה של חרדל סוכר חום? למרות מהותה העשירה והצפונית של קדירת הקרבונד, היא ניתנת להכנה קלה בישראל כיוון שרוב המצרכים זמינים בכל מקום.

 

בון אפטיט (Bon Appétit) ובתיאבון!

 

החומרים:

1.2 ק"ג בשר כתף חתוך לקוביות

מלח

60 מ"ל שמן זית

3 בצלים קלופים וקצוצים

3 כפות קמח

1.5 כוסות ציר עוף או בקר או מים

1.5 כוסות בירה בלגית

4 ענפים של טימין

2 עלי דפנה

1 כף חרדל

1 כף סוכר חום

 

 

הכנה:

  1. מחממים חצי מכמות השמן על מחבת סוטז. כשהשמן חם מאוד מוסיפים את קוביות הבשר בשכבה אחת (בכמה נאגלות) ומשחימים אותו מכל הצדדים. לא מערבבים. נותנים לכל צד של הבשר לקבל צבע עמוק ורק אז הופכים אותו. כשהבשר שחום מעבירים אותו לצלחת.
  2. מוסיפים למחבת את יתר השמן ואת הבצל הקצוץ, ממליחים, מנמיכים להבה ומבשלים את הבצל עד שהוא מתרכך ומשחים – כעשרים דקות.
  3. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהוא מתערבב היטב בבצל ומשחים בעצמו. מוסיפים את הציר ומערבבים עם כף עץ כדי לגרד שאריות של טעם ושומן שנדבקו לקרקעית הסיר.
  4. מוסיפים את יתר החומרים למעט החרדל והסוכר ומוסיפים גם את הבשר הצרוב, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כשעתיים וחצי עד שהבשר רך מאוד. מוסיפים את החרדל והסוכר, מערבבים ומבשלים יחד עוד כחצי שעה.
  5. מגישים עם תפוחי אדמה מבושלים.